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Feb 25, 2024

Tudo o que você precisa saber sobre moussaka, o clássico prato grego

Pode ser um ícone da culinária grega, mas este prato farto em camadas vem de além das fronteiras do país – e sua forma atual é uma inovação relativamente recente. Você encontrará moussaka, com sua espessura

Pode ser um ícone da culinária grega, mas este prato farto em camadas vem de além das fronteiras do país – e sua forma atual é uma inovação relativamente recente.

Você encontrará moussaka, com suas camadas grossas de carne profundamente saborosa e adocicada, berinjelas sedosas e molho bechamel cremoso, no cardápio de todas as tavernas turísticas caiadas de branco. Não é surpresa, portanto, que seja considerado por muitos visitantes como o prato nacional da Grécia. Alguns membros da diáspora grega, no entanto, parecem menos convencidos, com o chef Peter Conistis dizendo aos ouvintes do podcast Ouzo Talk que: “Vocês podem me odiar, mas… começou como um prato turco”.

Na realidade, as verdadeiras origens da moussaka podem estar ainda mais distantes. No Kitab al-Tabikh, um manuscrito do século XIII referido em inglês como A Baghdad Cookery Book, há uma receita para 'maghmuma', ou 'muqatta'a', que consiste em camadas alternadas de berinjela e cebola, carne temperada e gordura, embebido em molho com vinagre. E segundo Charles Perry, especialista em cozinha árabe medieval, a palavra 'moussaka' vem do árabe 'musaqqâ' ('umedecido'). É uma etimologia que resume bem a atração de um prato temperado com azeite, tomate e sucos de carne, tudo coberto com uma generosa camada de bechamel - e isso é apenas a iteração grega moderna. Na verdade, versões de moussaka podem ser encontradas em todo o Oriente Médio, Norte da África e mundos dos Balcãs sob uma variedade de nomes diferentes.

O escritor de culinária e viagens Ghillie Başan escreve que 'a palavra [musakka em turco] denota simplesmente um prato de vegetais fritos com carne picada', que é o que, é geralmente aceito, teria passado por moussaka na Grécia também, até a chegada de Nicholas Tselementes na cena. Nascido na ilha de Sifnos em 1878, Tselementes cresceu em Atenas e parece ter treinado técnicas clássicas francesas em Viena, na virada do século XX, antes de retornar à Grécia, onde começou a publicar uma revista de culinária em 1910. Um livro de receitas e conselhos domésticos seguiram e fizeram tanto sucesso que seu nome rapidamente se tornou sinônimo de culinária grega; ainda hoje, quase um século depois de Odigos Mageirikis ('Guia de Culinária') ter aparecido pela primeira vez no mercado, 'tselemente' continua a ser um termo grego genérico para um livro de receitas.

A escritora e jornalista gastronómica grega Aglaia Kremezi, que escreveu extensivamente sobre Tselementes, observa que, apesar de receber o crédito pela publicação do primeiro livro abrangente de receitas gregas, o chef não parece ter sido particularmente interessado na cozinha tradicional, descrevendo-a como ' gordurosos, demasiado condimentados e desagradáveis» — deficiências que atribuiu à «influência e contaminação» da ocupação otomana, que durou de meados do século XV até 1821. Azeite, alho, ervas e limão eram um anátema para as suas papilas gustativas, segundo Kremezi, que conclui que Tselementes «preferia alimentos doces e muito suaves, o que explica em parte a sua adoração pelo molho bechamel», que é feito, claro, com manteiga e leite em vez de óleo.

Antes da publicação de Odigos Mageirikis, afirma Kremezi, “não existia moussaka como a conhecemos hoje. Apenas camadas de berinjela frita, cobertas com carne e molho de tomate e, talvez, um pouco de queijo por cima”. Esta era a versão que sua avó costumava cozinhar. O prato que hoje reconhecemos como moussaka parece ter surgido nas páginas do livro de Tselementes. Ele dedicou um capítulo inteiro ao assunto, apresentando seis receitas diferentes, a maioria envolvendo a troca das berinjelas por outros vegetais e quase todas envolvendo sua manta de molho branco.

É esta cobertura que agora diferencia a moussaka grega de seus muitos primos da região - como Conistis admite no Ouzo Talk: “Na história, começa como um prato turco, mas é definitivamente grego, com muitos agradecimentos aos franceses para o bechamel”. Por outras palavras, um prato que nós, fora da região, consideramos essencialmente grego é, historicamente falando, muito mais complexo - na verdade, o escritor gastronómico Nikos Stavroulakis chama a obsessão de Tselementes pelos ingredientes e técnicas francesas de “a maior tragédia da cozinha grega”. .