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Mar 09, 2024

Banhos e Refrigeradores nas Ciências Alimentares

Brandoch Cook, PhD, é escritor científico freelance. Ele pode ser contatado em: [email protected]. A ciência dos alimentos é uma disciplina ampla que abrange pelo menos três princípios relacionados. O primeiro é

Brandoch Cook, PhD, é escritor científico freelance. Ele pode ser contatado em: [email protected].

A ciência dos alimentos é uma disciplina ampla que abrange pelo menos três princípios relacionados. A primeira é compreender as propriedades biológicas, químicas e físicas dos alimentos e os mecanismos pelos quais funcionam. O próximo passo é compreender os fatores externos que podem resultar em deterioração ou contaminação e aproveitar esses mecanismos para mitigá-los. A terceira é optimizar o processamento de alimentos para maximizar as calorias disponíveis para a humanidade e o retorno do mercado a todos os aspectos da produção, desde a agricultura primária até às prateleiras dos supermercados. Inerente a todos os três campos está a necessidade de controlar as temperaturas, tanto quentes como frias.

A ciência da pesquisa alimentar muitas vezes determina o uso de banhos-maria laboratoriais padrão em pequena escala para controlar reações que podem ser estudadas a partir das perspectivas da expressão genética, da química das proteínas e da infecção e crescimento microbiano. Especificamente com alimentos, talvez haja uma necessidade ainda maior de controlar os ambientes em que as reações ocorrem. Isto sublinha a importância da limpeza para evitar contaminações indesejadas e para iniciar e promover a invasão microbiana de forma calibrada.

Os banhos devem ser limpos regularmente e devidamente preparados para amostras. A maioria dos recipientes de banho são feitos de aço inoxidável. A água deve ser drenada e limpa suavemente com detergentes de acordo com as especificações do manual do usuário, em vez de água sanitária, escovas ou lã de aço que podem corroer a banheira. Os materiais abrasivos podem descamar, marcar superfícies e criar substratos para o crescimento microbiano. Os usuários devem selecionar cuidadosamente uma fonte de água que esteja dentro de uma faixa média de esterilidade, evitando água da torneira e água deionizada e bidestilada. A água da torneira normal contém muitas impurezas particuladas, e a água do sistema muito pura é outro vetor de corrosão do metal.

A ciência aplicada ao processamento de alimentos exige a remoção de umidade, a identificação das condições ideais de pressão e temperatura para preparação e armazenamento, e o escalonamento de ambos para maximizar o rendimento a longo prazo. Existem mais de 40.000 instalações de processamento de alimentos nos Estados Unidos e, além dos resfriadores padrão de laboratório, há uma variedade de resfriadores de processamento de alimentos sofisticados e específicos para aplicações, projetados para atender instalações de diferentes escalas e configurações.

A função mais básica de um resfriador é substituir a caixa de gelo imprevisível e cara por um ciclo confiável de ar ou água para modular e controlar a temperatura por meio da compressão de vapor. Esses chillers são definidos por seus compressores, que podem usar deslocamento positivo para controlar a pressão do vapor refrigerante por meio de pistões ou rotores de parafuso, ou empregar movimento centrífugo dinâmico para transferir energia cinética aos impulsores. Os compressores e condensadores do chiller resfriados a ar podem ser separados para se adequarem a layouts específicos. Além disso, as preocupações com o processamento de alimentos impulsionam diferentes aplicações para acomodar refrigerantes específicos para seus processos específicos. Os resfriadores de água costumam ser o compromisso mais econômico para operações de temperatura média, como processamento de produtos de carne e queijo. Para operações em temperaturas mais baixas envolvendo alimentos perecíveis propensos a derretimento ou dissociação, os chillers podem usar propilenoglicol como refrigerante e anticongelante, com trocadores de calor secundários e acionamentos de frequência variável para uma camada adicional de consistência.

Embora a ciência da investigação alimentar e o processamento de alimentos exijam soluções de controlo de temperatura, as suas diferentes necessidades e escalas promovem uma variedade de escolhas diferentes para banhos e refrigeradores.