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Jun 18, 2024

Um oleogéis funcionais de canola e proteínas do leite para barrar como um sistema saudável para gomas doces

Scientific Reports volume 12, Artigo número: 12619 (2022) Citar este artigo 2771 Acessos 4 Citações 1 Detalhes de métricas altmétricas Recentemente, interesse e demanda por produtos alimentícios saudáveis ​​e úteis

Scientific Reports volume 12, Artigo número: 12619 (2022) Citar este artigo

2771 Acessos

4 citações

1 Altmétrico

Detalhes das métricas

Recentemente, o interesse e a procura por produtos alimentares saudáveis ​​e úteis tornaram-se uma exigência global. Assim, a produção de alimentos funcionais com alto teor de ácidos graxos poliinsaturados e antioxidantes é muito desafiadora. Neste estudo, foram desenvolvidos quatro oleogéis funcionais para barrar à base de óleo de canola e proteínas do leite. Esses oleogéis para barrar foram utilizados como modelo inovador para a preparação de gomas doces. A composição química, a estabilidade oxidativa e os efeitos das condições de armazenamento foram estudados. Os resultados mostraram que o teor de gordura em oleogéis e gomas para barrar variou de 35 a 47 e 2,40–4,15%, respectivamente. O teor de proteína no doum para barrar e na cenoura foi de 7,41%, enquanto foi de 6,15% na barra para barrar simples e variou de 10,25 a 12,78% nas gomas. A dureza dos oleogéis e gomas para barrar variou de 0,3 a 0,9 e 6,22–16,30 N, respectivamente. A cenoura para barrar e o doum para barrar apresentaram valores de peróxido superiores a 8 meqO2/kg após o armazenamento, enquanto o oleogel de canola para barrar simples e para barrar apresentaram melhor estabilidade oxidativa. A atividade antioxidante de oleogéis e gomas para barrar variou de 66,98–46,83% a 51,44–40,37%, respectivamente. Além disso, microscopia eletrônica de transmissão e microscopia de luz polarizada mostraram a presença de uma rede emaranhada coerente entre oleogéis e polímeros nutricionais. A capacidade de ligação ao óleo do oleogel de cenoura para barrar teve valor máximo de 97,89%, enquanto as gomas formadas foram superiores a 99%. Este estudo mostrou uma maneira promissora de fazer oleogéis funcionais para barrar como modelo para produtos alimentícios bons para a saúde e nutrição.

Gorduras e óleos são amplamente utilizados em diversas formulações e dietas para melhorar o valor nutricional e as propriedades dos produtos alimentícios. Recentemente, tem havido muito foco nos benefícios das gorduras para a saúde, bem como nos impactos ambientais de sua produção. As gorduras trans e saturadas produzidas a partir da hidrogenação e fragmentação do petróleo são utilizadas em produtos alimentícios. O consumo dessas gorduras prejudica a saúde humana, incluindo doenças coronarianas, disfunção endotelial, síndrome metabólica e estresse oxidativo1. Portanto, há uma necessidade urgente de encontrar meios alternativos saudáveis ​​para produzir gorduras sólidas com baixo teor de ácidos graxos saturados2. Um desses meios promissores é o uso de oleogéis como alternativa saudável aos ácidos graxos saturados e trans1. O óleo de canola é considerado um dos óleos vegetais comestíveis saudáveis ​​devido aos seus efeitos biológicos, substâncias cardioprotetoras; redução dos níveis de colesterol plasmático e melhoria da saúde em geral3. O óleo de canola tem maior teor de ácidos graxos insaturados do que outros óleos vegetais4. Posteriormente, pode ficar mais exposto ao processo de oxidação durante o armazenamento. A nova tendência para evitar a oxidação do óleo e maximizar seu aproveitamento é a formação de oleogéis funcionais5. Os oleogéis são materiais solidificados ou semi-solidificados produzidos pela gelificação de óleo usando vários oleogeladores (por exemplo, várias ceras, fosfolipídios, monoglicerídeos, ésteres ou álcoois de ácidos graxos, etc.).

Muitos estudos utilizaram diferentes oleogeladores para formar os oleogéis e proteger o óleo de canola. Ceras naturais (cera de abelha, carnaúba e candelilha) e óleo de canola formaram oleogéis e também estudaram sua estabilidade oxidativa6. Além disso, a cera de candelila e o oleogel de óleo de canola melhoraram a textura e reduziram as propriedades de digestibilidade in vitro do amido das tortilhas de milho7. Oleogel de óleo de canola com cera de candelila foi preparado e utilizado como substituto do ghee para produzir uma alternativa de alto nível aos ácidos graxos insaturados8. O ácido esteárico apresenta diferentes vantagens à saúde quando utilizado por via oral ou aplicado localmente9. Foi utilizado como gelificante para preparação de oleogel utilizando óleo de gergelim e óleo de soja10. Oleogéis e emulsões de oleogel estáveis ​​e semissólidos à base de lecitina de soja foram desenvolvidos usando uma combinação de lecitina de soja e ácido esteárico como gelificante11.